Roggensauerteig TA 200

• 160 g Roggenmehl 1150
• 160 g warmes Wasser (28°C)
• 16 g Roggen-Anstellgut

Alles gut mischen und bei 28°C 12 Stunden gehen lassen.

Da ich mind. 1 -2 mal die Woche Backe habe ich meinen eigenen herangezüchteten Sauerteig, wo ich immer etwas für das nächste mal abnehme und im Kühlschrank aufbewahre. Und so führe ich meinen Sauerteig.

Hauptteig TA 163

• Sauerteig
• 160 g Roggenmehl 1150
• 480 g Weizenmehl 1050
• 344 g Wasser
• 8 g Frischhefe
• 18 g Salz

Die Zutaten gut verkneten, bis ein glatter Teig der sich von der Schüssel löst entstanden ist.

Nun folgen 45 Minuten Teigruhe in der Schüssel. Den Teig dann auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und entgasen.

Rundwirken und noch mal 10 Minuten entspannen lassen. Dann gut langwirken und je nach Temperatur des Raums mit dem Schluß nach oben in ein Gärkörbchen geben (bei einer Backform mit dem Schluß nach unten) für mindestens 70 – 90 Minuten zur Gare stellen.

Wichtig ist, das es beim Kassler zu keiner Rissbildung beim backen kommt. Wenn man sich nicht ganz sicher ist, lieber noch mal 5-10 Minuten länger gehen lassen.

Vor dem Backen mit Wasser abstreichen und Stipfeln. Da ich keine Stipfel-Rolle besitze, habe ich die Löcher per Hand mit einem Dosen Piekser gemacht :-D

Backzeit

10 Minuten bei 240°C mit Schwaden anbacken
40 Minuten bei 210°C abbacken
10 Minuten bei 210°C mit Wasser abstreichen und dann mit angelehnter Ofentür zu Ende backen.