Roggensauerteig TA 200
- 100 g Roggenmehl 1150
- 100 g warmes Wasser (28°C)
- 15 g Roggen-Anstellgut
Alles gut mischen und bei 28°C 12 Stunden gehen lassen.
Da ich mind. 1 -2 mal die Woche Backe habe ich meinen eigenen herangezüchteten Sauerteig, wo ich immer etwas für das nächste mal abnehme und im Kühlschrank aufbewahre. Und so führe ich meinen Sauerteig.
Hauptteig
- 215 g Sauerteig
- 300 g frisch fein geriebene Kartoffeln
- 700 g Weizenmehl 812
- 100 g Wasser
- 115 g Milch
- 12 g Hefe
- 20 g Salz
- 10 g Zucker
- 15 g Butter
- Abrieb einer Muskatnuss je nach Geschmack
Die Zutaten gut verkneten, bis ein glatter Teig der sich von der Schüssel löst entstanden ist (in der Küchenmaschine ca. 7-8 min).
Nun folgen 45 Minuten Teigruhe in der Schüssel. Den Teig dann auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und entgasen.
Rundwirken und noch mal 10 Minuten entspannen lassen. Dann gut langwirken und je nach Temperatur des Raums mit dem Schluß nach oben in ein Gärkörbchen geben (bei einer Backform mit dem Schluß nach unten) für ca. 70 Minuten zur Gare stellen.
Danach wird der Teigling auf ein Schiesser gestürzt, und eingeschnitten.
Backzeit
10 Minuten auf 250°C anbacken
15 Minuten auf 220°C backen
35 Minuten auf 190°C fertig backen
10 Minuten auf 190°C ohne Form fertig backen (wenn in der Kastenform gebacken wird)
Beim Einschießen nicht vergessen zu Schwaden und den Dampf nach 15 Minuten wieder ablassen.