2 Brote á 1000g

Sauerteig:

• 150g Roggenmehl Type 1150 oder höher
• 120g lauwarmes Wasser
• 20g Roggenanstellgut

Alles gut verrühren und abgedeckt 16-18 Stunden in den ausgestellten Backofen stellen und reifen lassen. Es sollten ca. 20-26°C sein.

Da ich mind. 1 -2 mal die Woche Backe habe ich meinen eigenen herangezüchteten Sauerteig, wo ich immer etwas für das nächste mal abnehme und im Kühlschrank aufbewahre. Und so führe ich meinen Sauerteig.

Brühstück:

• 240g Kürbiskerne
• 240g heißes Wassr
• 20g Salz (es wird kein weiteres Salz mehr im Teig benötigt)

Die Kürbiskerne und Salz mit dem heißen Wasser übergießen, kurz umrühren und 15-18 Stunden quellen lassen.

Hauptteig:

• Sauerteig
• Brühstück
• 350g Roggenmehl Type 1150 oder höher
• 350g Dinkelmehl Type 630 oder höher
• 15g Frischhefe
• 2 TL flüssiges Backmalz oder Honig
• 180g lauwarmes Wasser 30-35°C

Zubereitung:

Alle Zutaten ohne das Brühstück 5 Minuten mit Knethaken kneten. In den letzten 2 Minuten das Brühstück dazugeben und 2 Minuten weiter kneten. Jetzt lassen wir den Teig 30 Minuten ruhen. In der Zwischenzeit die Kastenformen gut ausbuttern.

Nun den Teig aus der Schüssel nehmen und in zwei gleich große Hälften teilen. Rund wirken und die Teiglinge mit Wasser bestreichen und in Kürbiskerne wälzen. Die Teiglinge in die Kastenform legen und  60-90 Minuten zur Gare stellen (zweite Teig ruhe).

In der Zwischenzeit den Backofen auf 250°C aufheizten.

Backzeit:

10 Minuten → 250°C
15 Minuten → 220°C
35 Minuten → 190°C
10 Minuten → 190°C ohne die Kastenform, damit das Brot von allen Seiten Knusprig wird