2 Brote á 900g

Sauerteig:

• 150g Roggenmehl Type 1150 oder höher
• 120g lauwarmes Wasser
• 20g Roggenanstellgut

Alles gut verrühren und abgedeckt 16-18 Stunden in den ausgestellten Backofen stellen und reifen lassen. Es sollten ca. 20-26°C sein.

Da ich mind. 1 -2 mal die Woche Backe habe ich meinen eigenen herangezüchteten Sauerteig, wo ich immer etwas für das nächste mal abnehme und im Kühlschrank aufbewahre. Und so führe ich meinen Sauerteig.

Quellstück:

• 130g Dinkelflocken
• 130g kernige Haferflocken
• 380g ca. 60°C warmes Wasser

Die Flocken mit dem warmen Wasser übergießen, kurz umrühren und 2-3 Stunden quellen lassen.

Hauptteig:

• Sauerteig
• Quellstück
• 430g Weizenmehl Type 550
• 25g Honig
• 15g Hefe
• 15g Salz
• 110g lauwarmes Wasser 30-35°C
• 240g Früchte-Körnermischung

Früchte – Körnermischung:

• 70g Cranberris (getrocknet)
• 50g Rosienen
• 15g Leinsamen
• 40g Sonnenblumenkerne (geröstet)
• 15g Sesam (geröstet)
• 50g Kürbiskerne (geröstet)

Zubereitung:

Alle Zutaten  Hauptteig & Quellstück  ausser die Früchte-Körnermischung 6 Minuten mit Knethaken kneten. In den letzten 2 Minuten die Früchte-Körnermischung dazugeben und 2 Minuten weiter kneten. Jetzt lassen wir den Teig 20 Minuten ruhen. In der Zwischenzeit die Kastenformen gut ausbuttern.

Nun den Teig aus der Schüssel nehmen und in zwei gleich große Hälften teilen. Rund wirken und die Teiglinge mit Wasser bestreichen.In einer Mischung aus Leinsamen, Sonnenblumenkerne, Sesam, Haferflocken und Kürbiskerne wälzen. Die Teiglinge in die Kastenform legen und  60-90 Minuten zur Gare stellen (zweite Teig ruhe).

In der Zwischenzeit den Backofen auf 250°C aufheizten.

Backzeit:

10 Minuten → 250°C
15 Minuten → 220°C
35 Minuten → 190°C
10 Minuten → 190°C ohne die Kastenform, damit das Brot von allen Seiten Knusprig wird