Ofenfestes Gerät und Thermometer

Eine ofenfeste Porzellanplatte oder Steingutplatte oder anderes ofenfestes Geschirr für das Fleischstück. Die zum Anbraten verwendete Bratpfanne eignet sich beim Niedrigtemperaturgaren nicht, denn diese ist bereits zu heiß und würde den Niedergareffekt zunichte machen.

Ein Fleischthermometer, um die Kerntemperatur im Fleisch zu kontrollieren. Dies ist für das Niedergaren unbedingt erforderlich, denn die Temperatur im Fleischinneren sagt uns, wann der richtige Garpunkt erreicht ist.

Ein Ofenthermometer, um die Temperatur im Ofen zu kontrollieren. Nicht jeder Ofen regelt die Temperatur 100% genau, deshalb ist das Ofenthermometer eine zusätzliche Sicherheit zum Fleischthermometer.

Richtige Garzeit und Gartemperatur

Das Fleisch ca. eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen, damit es Raumtemperatur erreicht. Für die Niedergarmethode den Ofen auf 80 Grad vorheizen, das Ofenporzellan für das Fleisch schon mit erwärmen. Öl oder Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und das vorgängig marinierte oder nach Geschmack gewürzte Bratstück von beiden Seiten kräftig anbraten, sodass eine leckere Kruste entsteht und sich Röstaromen bilden. Achten Sie aber darauf, je länger Sie das Fleisch nun anbraten, desto kürzer ist die Garzeit im Ofen.

Anschließend salzen und pfeffern Sie das Fleischstück (bei marinierten Stücken, ist dies nicht mehr nötig). Bevor der Braten in die Röhre kommt, das Fleischthermometer in die dickste Stelle des Bratens stecken, damit die Kerntemperatur richtig gemessen werden kann. Hat das Fleisch einen Knochen, dann sollte das Thermometer diesen nicht berühren.

Nun das Fleisch auf die vorgewärmte Platte im Ofen geben (nicht abdecken) und je nach Fleischsorte und Gewicht bei 80 Grad (Geflügel 90 Grad) solange garen, bis das Fleischthermometer die gewünschte Kerntemperatur anzeigt (siehe Angaben unten). Das beste Ergebnis wird mit Ober- und Unterhitze erzielt, Umluft eignet sich für das Niedrigtemperaturgaren aber ebenfalls. Den Ofen während der Garzeit möglichst wenig oder gar nicht öffnen.

Zeigt das Thermometer die richtige Gradzahl an, die Gäste sind aber noch nicht da, können Sie die Ofentür aufmachen, damit die heiße Luft entweicht und die Temperatur auf 60 Grad runterschalten. Bei erneut geschlossener Tür kann der Braten nun so noch ca. 1 Stunde warm gehalten werden, ohne dass der Garpunkt überschritten wird. Bei kleineren Fleischstücken geht dies ca. eine halbe Stunde, ohne dass ein Qualitätsverlust entsteht und das Fleisch zu trocken wird. Die Teller am besten direkt im Ofen mit vorwärmen.

Garzeiten und Temperaturen

Diese Werte fürs Niedergaren richten sich nach der Garstufe a point/medium – soll das Fleisch durch sein, kann die Kerntemperatur um ca. 5 Grad steigen, soll das Fleisch etwas blutiger sein, sollte die Kerntemperatur ca. 5 Grad weniger als angeben betragen. Die Angaben gelten lediglich als Richtmaße, ausschlaggebend ist die Kerntemperatur, nicht die Länge der Garzeit.

Roastbeef 1kg Anbratzeit Pfanne: ca. 10 – 15 Min
Garzeit im Ofen: ca. 2 h – Kerntemperatur: 57 – 60°C

Kalbsnuss 1kg Anbratzeit Pfanne: ca. 8 -10 Min
Garzeit im Ofen: ca. 2 ½ – 3 h – Kerntemperatur: 60 – 65°C

Schweinefilet 600g Anbratzeit Pfanne: ca. 5 Min
Garzeit im Ofen: ca. 1 ½ – 2 h – Kerntemperatur: 65°C

Lammkeule 1kg Anbratzeit Pfanne: ca. 10 Min
Garzeit im Ofen: ca. 2 ½ – 3 h – Kerntemperatur: 60°C

Rehkeule 800g Anbratzeit Pfanne: ca. 10 Min
Garzeit im Ofen: ca. 2 h – 2 ½ h Kerntemperatur: 60°C

Bei einer doppelter Menge an Fleisch gilt doppelte Garzeit, allerdings nur, wenn das Bratstück auch doppelt so dick ist. Auch hier ist die Kerntemperatur der ausschlaggebende Faktor. Trotz der Einfachheit der Zubereitung ist Niedrigtemperaturgaren bei jedem Fleischstück eine kleine Wissenschaft für sich und erst die eigene Erfahrung macht schlauer.